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芝麻油(或稱麻油、胡麻油、香油)是以芝麻為原料提煉製作的食用油。高溫製程之純芝麻油氣味濃香,常呈淡紅色或紅中帶黃。根據加工製作工藝的不同,分為小磨香油、機製香油和大槽香油三類 。
由於原料價格昂貴,常和其他食用植物油(成本考量,以大豆油或棉籽油為主)按比例混合調配。調配比例沒有規定,上乘的100%純芝麻油,未混入其它食用油,價格也較高。作為重要的食品調味料之一,常作為湯味或涼菜調味料,或直接淋撒在成品菜餚上以增加香味,是中國烹調中不可少的調味料之一。
100% 純麻油/純芝麻油/純胡麻油[編輯]
'純芝麻油'以冷壓法、熱壓法、水洗法或其他法法壓榨萃取出之。100%純芝麻油,不混攙其他油品。
小磨香油[編輯]
小磨香油,或稱小磨麻油、香麻油,以水代法加工製取,氣味濃郁,市售品多混有大豆油等其他植物油。
機製香油[編輯]
'機製香油用榨油機壓榨製取,多用於工廠化生產,市售品多混有大豆油等其他植物油。
大槽麻油[編輯]
大槽麻油亦即「普通麻油」,即以芝麻為原料,用一般壓榨法、浸出法或其他方法製取的芝麻油的統稱。由於加工方法不同,普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、機製香油濃郁,常作烹調油,也可作為調味油和製造糕點、糖果、食品的主要輔料,市售品多混有大豆油等其他植物油。
市售香油原料組成[編輯]
常見的各類香油,包括大槽麻油常以純芝麻油為原料,和其他植物油按比例調配組合而成。
軼事[編輯]
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